อาหารภาคเหนือ
อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้านเช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน
ต้มยำปลาช่อน (ดั้งเดิม)
ส่วนผสม
-เนื้อปลาช่อน 300 กรัม - ตะไคร้หั่นแฉลบ 3 ท่อน
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ - หอมแดงเผา 3 หัว
- กระเทียมเผา 5 กลีบ - พริกแห้งเผา 3 เม็ด
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นแว่นๆ 3 แว่น
- เห็ดฟาง 200 กรัม - น้ำซุป 4 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาล้างให้สะอาด
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง
3. ตวงน้ำซุปใส่หม้อ ใส่เครื่องที่โขลก คนจนละลาย ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดข่า ตั้งไฟ พอเดือด ใส่ปลา ต้มต่อจนกระทั่งปลาสุก ใส่เห็ดฟาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก ชิมรสตามชอบ พอเดือดอีกครั้งใส่ผักชีฝรั่งคนพอทั่ว ยกลง ตักใส่ชาม
-เนื้อปลาช่อน 300 กรัม - ตะไคร้หั่นแฉลบ 3 ท่อน
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ - หอมแดงเผา 3 หัว
- กระเทียมเผา 5 กลีบ - พริกแห้งเผา 3 เม็ด
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นแว่นๆ 3 แว่น
- เห็ดฟาง 200 กรัม - น้ำซุป 4 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาล้างให้สะอาด
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง
3. ตวงน้ำซุปใส่หม้อ ใส่เครื่องที่โขลก คนจนละลาย ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดข่า ตั้งไฟ พอเดือด ใส่ปลา ต้มต่อจนกระทั่งปลาสุก ใส่เห็ดฟาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก ชิมรสตามชอบ พอเดือดอีกครั้งใส่ผักชีฝรั่งคนพอทั่ว ยกลง ตักใส่ชาม
แกงฮังเล
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
- พริกแห้งหั่นแว่น 6 เม็ด
- กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าซอย 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริกกับเกลือพอละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า โขลกจนละเอียดอีกครั้ง จึงใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน พักไว้
ส่วนผสมเครื่องปรุง
- หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้น 1 กิโลกรัม
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง
- กระเทียมปอก ¼ ถ้วยตวง
- ขิงสดหั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วยตวง
- ผงแกงกะหรี่หรือผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมัน ¼ ถ้วยตวง
- น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หมักหมูกับซีอิ๊วดำ พักไว้
2. นำเครื่องน้ำพริกแกงเคล้ากับหมูจนเข้ากัน หมักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
3. ผัดหมูกับน้ำมัน พอหมูตึงตัวใส่น้ำเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ
4. ใส่ขิง กระเทียมแกะเป็นกลีบๆ ผงกะหรี่ เคี่ยวต่อจนหมูนุ่มและน้ำแกงเริ่มมีลักษณะขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด นำ
- พริกแห้งหั่นแว่น 6 เม็ด
- กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าซอย 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริกกับเกลือพอละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า โขลกจนละเอียดอีกครั้ง จึงใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน พักไว้
ส่วนผสมเครื่องปรุง
- หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้น 1 กิโลกรัม
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง
- กระเทียมปอก ¼ ถ้วยตวง
- ขิงสดหั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วยตวง
- ผงแกงกะหรี่หรือผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมัน ¼ ถ้วยตวง
- น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หมักหมูกับซีอิ๊วดำ พักไว้
2. นำเครื่องน้ำพริกแกงเคล้ากับหมูจนเข้ากัน หมักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
3. ผัดหมูกับน้ำมัน พอหมูตึงตัวใส่น้ำเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ
4. ใส่ขิง กระเทียมแกะเป็นกลีบๆ ผงกะหรี่ เคี่ยวต่อจนหมูนุ่มและน้ำแกงเริ่มมีลักษณะขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด นำ